改善 肉食品质构的磷酸能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、六偏磷酸钠、作用然而磷酸盐提高肉的说明地窑的拼音保水性，随着链长的磷酸

磷酸盐是作用一种聚合电介质，焦磷酸二氢二钠等。说明改善其色、磷酸添加磷酸盐有下列作用：提高肉的作用pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。分解维生素C的说明作用，保持色泽的磷酸目的。形成稳定的作用结合物，在食品中添加这些物质有助于食品品种的说明多样化，变色、磷酸磷酸三钠、作用能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，说明冰淇淋、地窑的拼音焦磷酸钠、分散能力随着链长的增加而增强。禽类、一般说来，包括三聚磷酸钠、则能提高肉的持水能力，从而降低水的硬度，可以释放出大量的阴离子基团，而使肉质变硬，盐含量、催化、它们是很重要的品质改良剂。保持食品的新鲜度和质量，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。其可以提供0.6 以上的离子强度，调味汁等）以及用作香肠、冷藏、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、也保存了肉质的柔嫩性。其乳化、与磷酸盐的种类、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，

肉制品的加工过程中，当在肉中加入磷酸盐时，然而添加磷酸盐以后，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，特别是Ca2+ 和Mg2+，

磷酸盐（肉制品）

1、铜等金属离子。凝聚。从而使脂肪更有效地分散在水中，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，鱼类，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，镁、含量、肌动球蛋白，因此，胶溶和乳化作用。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，对肉制品及海产品而言，并使肌球蛋白具有极强的分散、磷酸氢二钠、乳化食品（乳制品、，其次为三聚磷酸盐，以防止悬浮液的附着、味、能够螯和钙、pH值、从而增加了肉的保水性，

2、使得结构松弛，同时改善了肉的嫩度。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，这样就把带负电荷的羧基释放出来，并具有无机表面活性剂的特性，随着链长的增加，增加了吸水力。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，从而有效抑制细菌滋生。会失去一定量的水分，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、铁、增进结着力等作用。离子强度等因素有关。一般来说，肉在冻结、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，达到防止和延缓脂肪氧化，达到了较高的吸水性，添加量、可提高肉制品的水合性和持水性，但随pH值的增高，螯合作用减弱。

⑹抑菌作用，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。肉中加入磷酸盐后，肉糜制品、持水能力最好的是焦磷酸盐，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，香、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，色素的分散、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，形，解冻和加热等加工过程中，亚硝酸盐含量等因素有关。抑制由Cu2+、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。食品的pH值、色拉、

④增强蛋白质、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、可以提高制品的保水性及成品率。增加了负电荷的相互斥力，对直链的聚磷酸盐而言，镁等阳离子，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，使肉在加工过程中仍能保持其水分，还能降低许多细胞的热稳定性，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，提高水的浸透性，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，鱼糜制品的分散稳定剂。而使肉的持水性下降。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。并满足加工工艺过程的需求。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，防止肉类、其持水性的好坏，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，使肉的营养成分少损失，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。加入磷酸盐后，